Když zrovna není k dostání čerstvé ovoce a zelenina, které bychom chtěli, je tu hned několik jiných variant. Tyto potraviny se dají mrazit, kompotovat, sušit anebo třeba lyofilizovat. Poslední termín zní jako z hodin chemie a přitom se jedná o inovativní způsob sušení. Nikoliv teplem, jak je to běžné, ale mrazem! Pojďme se na tuto metodu a její výhody podívat.
Co je to lyofilizace a jak probíhá?
Lyofilizace neboli sušení mrazem je proces, kdy dochází k vysušení přirozeně obsažené vody v produktu za extrémně nízké teploty a tlaku. Voda přestupuje z pevného skupenství (led) přímo do plynného (pára), aniž by došlo k její přeměně na kapalnou fázi (vodu). V dnešní době je možné lyofilizovat téměř cokoli – ovoce i zeleninu, maso, mléko, květiny včetně bylinek, houby, hmyz nebo také archeologické nálezy.
Metoda má tři fáze. Nejprve se vlhký materiál zmrazí a následně se ve dvou krocích suší.
Zmražení
Při tomto kroku se vlhký materiál zmrazí pod teplotu, při které nemůže existovat v kapalném skupenství. To zajistí, aby nedocházelo k tání místo k sublimaci. Při tuhnutí vody může dojít k mikroskopickému poškození materiálu, zejména pokud jde o původně živé buňky. Proto je nutné tuto fázi provádět velmi opatrně. Obvykle se materiál zmrazí na teplotu mezi -20 °C a -50 °C.
Primární sušení
Samotné sušení mrazem se pak dělí na 2 fáze, primární a sekundární sušení. V první fázi se z produktu dostává vlhkost. Pomalu se zvyšuje jeho teplota a zároveň se snižuje tlak. Je nutné postupovat pomalu a proces neuspěchat, jinak by mohlo dojít k poškození surovin varem. Sušení tak může trvat několik hodin, ale i pár dní. Po jeho skončení produkt přijde až o 95 % vody.
Sekundární sušení
V případech, kdy je vhodné dosáhnout ještě suššího stavu, se přistupuje k druhé fázi sušení. Při této fázi se odstraní zbývající nezmrzlé molekuly vody, které se drží na povrchu pevných látek díky adsorpci. Teplota v sušicí komoře se zvedne, někdy až nad 0 °C, což naruší vazby mezi vodou a pevným materiálem. Po druhém sušení v se pak v lyofilizovaném ovoci nebo zelenině nachází 98 % sušiny a pouze 2 % vody. Z tohoto důvodu má také velmi nízkou hmotnost - na výrobu 1 kg mrazem sušeného ovoce je třeba zpracovat 7-10 kg čerstvého ovoce.
Lyofilizované ovoce
Takové ovoce je bez konzervantů, barviv, umělých aroma a bez přidání cukru. Neobsahuje ani lepek, je křupavé a aromatické. Chuťové vlastnosti mrazem sušeného ovoce závisí ale hodně na kvalitě používaného čerstvého ovoce.
Hlavní výhodou lyofilizovaných potravin je zachování důležitých vitamínů a minerálů, tvaru, barvy i chuti mrazem sušené suroviny. Ovoce sušené tradičně přichází o velkou dávku vitamínů A a C, které se teplem ničí, při lyofilizaci však zůstávají zachovány stejně jako vláknina a antioxidanty. Lyofilizované suroviny splňují také podmínky tzv. živé (raw) stravy, kdy při výrobě nesmí být překročena teplota 42 °C.
Lyofilizované ovoce a zeleninu naleznete zde:
https://www.zdraveorechy.cz/susene-ovoce/lyofilizovane
